हमारे भारतवर्ष में मशरूम एक नया प्रचलित शाकाहारी खाद्य पदार्थ है। इसका प्रयोग सब्जी के रूप में किया जाता है। यह खाने में स्वादिष्ट, सुगन्धित, मुलायम तथा पोषक तत्वों से भरपूर होती है। जिसे विश्व स्तर पर फूड एंड एग्रीकल्चर आर्गेनाइजेशन (एफ.ए.ओ.) ने भी मशरूम को एक उत्तम खाद्य पदार्थ के रूप में प्रोत्साहित किया है। आज उपभोक्ता नियमों के अनुसार भी सभी खाद्य पदार्थों की पौष्टिकता की जानकारी आवश्यक है।
मशरूम में प्रोटीन, विटामिन, मिनरल और एंटीऑक्सीडेंट होते हैं। इसके विभिन्न स्वास्थ्य को औषधीय लाभ हैं। उदाहरण के लिए एंटीऑक्सिडेंट रसायन जो शरीर को मुक्त कणों को खत्म करने में मदद करते हैं। कई अन्य खनिज जो शाकाहारी आहार से प्राप्त करना मुश्किल हो सकता है जैसे सेलेनियम, पोटेशियम, तांबा, लोहा और फास्फोरस मशरूम में उपलब्ध हैं मशरूम में विटामिन बी की प्रचुर मात्रा पाया जाता है जैसे राइबोफ्लेविन, थायमिन, पैंटोथेनिक एसिड, नियासिन विटामिन शरीर को भोजन से ऊर्जा प्राप्त करने और लाल रक्त कोशिकाओं के निर्माण में मदद करते हैं। स्वस्थ मस्तिष्क के लिए विटामिन बी भी महत्वपूर्ण प्रतीत होते हैं।
मशरूम विटामिन डी का एक मात्र शाकाहारी स्रोत हैं मशरूम में सामान्य सब्जियों की तुलना में प्रोटीन की मात्रा अधिक होती है। वर्तमान में मशरूम को इसकी पोषक और औषधीय गुणों के आधार पर 100 से अधिक देशों में उगाया जा रहा हैं। मशरूम को एक संपूर्ण, स्वास्थ्यवर्धक भोजन माना जाता है और यह सभी आयु समूहों, बच्चे से लेकर वृद्ध लोगों के लिए उपयुक्त है। मशरूम में विशिष्ट जैव रासायनिक यौगिक कई तरह से मानव स्वास्थ्य में सुधार के लिए जिम्मेदार होते हैं। मशरुम में पौष्टिक और औषधीय गुण भी विद्यमान है अत: इन्हें दैनिक आहार में स्थान देना चाहिए। इसमें उपस्थित पौष्टिक तत्व आहार को संतुलित बनाने में मददगार होते हैं। मशरुम के कुछ महत्वपूर्ण पौष्टिक और औषधीय गुण निम्नलिखित हैं-
इम्युनिटी को मजबूत करता है
मशरूम इम्यून सिस्टम को मजबूत करने में सक्षम होते हैं। मशरूम से पृथक पॉलीसेकेराइड (बीटा-ग्लूकेन्स) और खनिजों का एक विविध संग्रह, प्रतिरक्षा प्रणाली को विनियमित करने के लिए जिम्मेदार है। ये यौगिक जन्मजात (गैर-विशिष्ट) और अधिग्रहित (विशिष्ट) प्रतिरक्षा प्रतिक्रियाओं को प्रबल करते हैं और सभी प्रकार की प्रतिरक्षा कोशिकाओं को सक्रिय करते हैं।
कम कैलोरी वाला भोजन
मधुमेह के रोगी अपने भोजन में कम कैलोरी, स्टार्च, कम वसा और शर्करा के कारण मशरूम को एक आदर्श भोजन के रूप में चुनते हैं। मशरूम में मौजूद प्रोटीन शरीर में कोलेस्ट्रॉल को बर्न करने में मदद करते हैं। इस प्रकार अपने अतिरिक्त वजन को कम करने का प्रयास करने वाले लोगों के लिए यह सबसे बेहतर भोजन है।
गर्भावस्था में
कई महिलाएं गर्भावस्था के दौरान भ्रूण के स्वास्थ्य को बढ़ावा देने के लिए फोलिक एसिड या फोलेट, सप्लीमेंट लेती हैं, लेकिन मशरूम फोलेट भी प्रदान करता है। वर्तमान दिशानिर्देश अनुशंसा करते हैं कि वयस्क प्रतिदिन 400 मिलीग्राम फोलेट के विश्वसनीय स्रोत का सेवन करते हैं।
कैंसर से बचाता है
कुछ मशरूम में ट्यूमर गतिविधि को प्रतिबंधित करने वाले यौगिक पाए जाते हैं लेकिन केवल सीमित संख्या में ही नैदानिक परीक्षण हुए हैं। सभी प्रकार के खाद्य मशरूम और विशेष रूप से सफेद बटन मशरूम, प्रोस्टेट और स्तन कैंसर को रोक सकते हैं। ताजा मशरूम 5-अल्फा-रिडक्टेज और एरोमाटेज को रोकने में सक्षम हैं, जो कैंसर के ट्यूमर के विकास के लिए जिम्मेदार रसायन हैं। पॉलीसेकेराइड-के (क्रेसिन) के रूप में जानी जाने वाली दवा को ट्रैमेट्स वर्सिकलर (कोरिओलस वर्सिकलर) से अलग किया जाता है, जिसका उपयोग कैंसर की एक प्रमुख दवा के रूप में किया जाता है।
एंटी-एजिंग गुण
मशरूम से पॉलीसेकेराइड सुपर ऑक्साइड मुक्त कणों के शक्तिशाली मैला ढोने वाले होते हैं। ये एंटीऑक्सिडेंट शरीर में मुक्त कणों की क्रिया को रोकते हैं, फलस्वरूप उम्र बढ़ने की प्रक्रिया को कम करते हैं। एर्गोथायोनीन एक विशिष्ट एंटीऑक्सिडेंट है जो फ्लैमुलिना वेलुटिप्स और एगारिकस बिस्पोरस में पाया जाता है जो स्वस्थ आंखों, गुर्दे, अस्थि मज्जा, यकृत और त्वचा के लिए आवश्यक है।
दिल के लिए अच्छा
खाद्य मशरूम में असंतृप्त फैटी एसिड के उच्च अनुपात और कोलेस्ट्रॉल की अनुपस्थिति के साथ थोड़ा वसा होता है और इसलिए यह हृदय रोगियों और हृदय रोगों के इलाज के लिए प्रासंगिक विकल्प है। मशरूम में भरपूर पोटैशियम के साथ मिनिमल सोडियम नमक संतुलन को बढ़ाता है और मानव में रक्त संचार को बनाए रखता है। इसलिए, उच्च रक्तचाप से पीड़ित लोगों के लिए मशरूम उपयुक्त है।
पाचन तंत्र को नियंत्रित करता है
मशरूम से किण्वन योग्य फाइबर के साथ-साथ ओलिगोसेकेराइड आंत में प्रीबायोटिक्स के रूप में कार्य करता है और इसलिए वे बृहदान्त्र में उपयोगी बैक्टीरिया को लंगर डालते हैं। यह आहार फाइबर पाचन प्रक्रिया और आंत्र प्रणाली के स्वस्थ कामकाज में सहायता करता है।
निष्कर्ष
मशरूम एक बहुत ही पौष्टिकता से भरपूर स्वादिष्ट स्वास्थ्यवर्धक, लाभदायक नया शाकाहारी खाद्य पदार्थ है। मशरूम, पौधों के समान, उत्पादन गुणवत्ता वाले भोजन के लिए काफी संभावनाएं हैं। ये बायोएक्टिव मेटाबोलाइट्स के स्रोत हैं और दवाओं के लिए एक विपुल संसाधन हैं। जैव रसायन, जैव प्रौद्योगिकी और आणविक जीव विज्ञान में ज्ञान की उन्नति चिकित्सा विज्ञान में मशरूम के अनुप्रयोग को बढ़ावा देती है। एक समग्र विचार से, खाद्य मशरूम और इसके उप-उत्पाद इसके औषधीय लाभों के अलावा अत्यधिक स्वादिष्ट, पौष्टिक और स्वस्थ भोजन की पेशकश कर सकते हैं।
इन औषधीय गुणों को मान्य करने और नए यौगिकों के अलगाव के लिए दुनियाभर में विभिन्न प्रयोगशालाओं में कार्य प्रगति पर है। यदि आने वाले दिनों में इन चुनौतियों का सामना किया जाता है, तो मशरूम उद्योग न्यूट्रास्युटिकल और फार्मास्युटिकल उद्योगों में प्रमुख भूमिका निभाएंगे।
औषधीय गुणों के साथ उच्च पोषण मूल्य के बारे में बढ़ती जागरूकता का मतलब है कि आने वाले दिनों में मशरूम महत्वपूर्ण खाद्य पदार्थों के विकल्प के रूप में उभर सकता है। मशरूम उगाना आर्थिक और पारिस्थितिक रूप से फायदेमंद है। मशरूम का सेवन हर तरह से फायदेमंद होता है।
लेखक
अमित कुमार, शोध छात्र (फल विज्ञान विभाग)
खुर्शीद आलम, मुजीव अहमद शोध छात्र (सब्जी विज्ञान विभाग)
सरदार वल्लभ भाई पटेल कृषि एवं प्रौद्योगिकी विश्वविद्यालय मेरठ
रामदीन कुमार, शोध छात्र (उद्यान विज्ञान विभाग)
बनारस हिन्दू विश्वविद्यालय वाराणसी